คำ ผกา
News Editor
Bio
นักเขียนอิสระ ผู้ดำเนินรายการ Divas CafeArchive Blogs
-
รสชาติวัฒนธรรม
ไม่ได้ถามใครเลยว่ากลับจากเกียวโตแล้วยังต้องเขียนจดหมายจากเกียวโตอยุ่หรือเปล่า? กลัวถามแล้วได้คำตอบว่า…
Kamphaka - 15 พฤศจิกายน 2556 เวลา 20:36 น.
ไม่ได้ถามใครเลยว่ากลับจากเกียวโตแล้วยังต้องเขียนจดหมายจากเกียวโตอยุ่หรือ
เปล่า? กลัวถามแล้วได้คำตอบว่า “ไม่ต้องแล้วครับพี่” สู้ทำเบลอๆ เนียนๆ
มัดมือชกเขียนต่อไปดีกว่า หุหุ
สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อกลับมาคือ จ่ายตลาด และตลาดสำหรับ สุภาพสตรีที่อาศัยในห้องชุดตามลำพังบนสายทางรถใต้ดิน เพราะไม่ขับรถ ขับรถไม่เป็น มีหรือจะหนีพ้น ตลาดของคนเมืองที่เรียกว่าซุปเปอร์มาร์เก็ต พระเจ้าช่วย แขกมาจากประเทศที่ใครๆก็บอกว่าค่าครองชีพสูงมาก แต่มาเจอราคาสินค้าในกรุงเทพฯแล้วมีอึ้ง – ถามว่าก่อนหน้านี้ไม่รู้สึกหรือ? ก็รู้สึก แต่พอได้เปรียบเทียบกับราคาอาหารของเกียวโตที่จากมาก แล้วมันทำให้อึ้งมากขึ้น เพราะใครจะเชื่อว่าราคาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ในซุปเปอร์มาร์เก็ตกรุงเทพฯ นั้นแพงกว่าเกียวโต ในขณะที่รายได้ต่อเดืนอโดยเฉลี่ยของคนจบปริญญาตรีใหม่ๆของเขามากกว่าเรา เกือบสามเท่า
มะละกอฮอลแลนด์ครึ่งลูก 75 บาท แก้วมังกรกิโลกรัมละ 95 บาท ส้มโอแกะแล้ว แพคละ 85 บาท – น้ำตาจะไหล อย่าให้ต้องสาธยายราคาผัก ผลไม้อื่นๆอีกเลย เพราะมันแพงจรจรดไม่ลงพอๆกัน
แต่ถามว่า ผักผลไม้เหล่านี้ในมือชาวสวนแพงขนาดนี้ไหม? คำตอบคือ ไม่
อย่าว่าแต่ในมือชาวสวนเลย เทียบราคากับตลาดสันทรายบ้านแขกก็ต่างกันหลายสิบเท่า เพราะแถวบ้าน มะละกอฮอลแลนด์ลูกละสิบห้าบาทเท่านั้น ไม่ต้องพูดถึงสารพัดผักที่ราคาเริ่มต้นที่ห้าบาท สิบบาท หรือแม้แต่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรูๆอย่าง ริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายของพรีเมียมมากๆ มะละกอฮอลแลนด์ที่ว่าอย่างแพงก็ลูกละ 55 บาท
แขกพยายามจะหาคำตอบว่าทำไมผัก ผลไม้ในกรุงเทพฯถึงแพงหูดับตับไหม้อย่างนั้น เดาว่าส่วนหนึ่งน่าจะมาจากต้นทุนค่าขนส่ง (ตัดเรื่องค่าโสหุ้ยที่เอาไปขึ้นห้าง เพราะถือว่านั่นเป็นราคาของความสะดวก สะอาด ยอมรับเถอว่าระหว่างเดินจ่ายตลาดเฉอะแฉะร้อนเหนียวตัวกับการเดินจ่ายตลาดติด แอร์เย็นฉ่ำนั่งรถไฟฟ้าหรือรถใต้ดินไปถึง – ชนชั้นกลางตัวคนเดียวไม่ขับรถและดัดจริตนิดหน่อยอย่างแขกขอเลือกจ่ายตลาดติด แอร์เนอะ) เพราะการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายอย่างผัก ผลไม้ต้องบวกราคาเผื่อการเน่าเสียนี้ออกไปแทบจะครึ่งต่อครึ่ง อดคิดต่อไปอีกไม่ได้ว่า หากเรามี “รถไฟขนผัก” อย่างที่เขากระแนะกระแหนกัน แล้วสามารถย่นระยะเวลาการขนส่ง ลดอัตราการเน่าเสีย เท่ากับลดทุน และหวังว่า มนุษย์โดดเดี่ยวในเมืองหลวงอย่างแขกจะได้มีโอกาสกินผัก ผลไม้ในราคาที่ยุติธรรมต่อชีวิตกับเขาบ้าง
ว่าแล้วก็หวนนึกถึงเกียวโต แขกยังชีพอยู่ที่เกียวโตด้วยอันตราเงินเดือนอาจารย์มหาวิทยาลัย แบบมาตรฐานแต่รายจ่ายสำหรับการซื้อ ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ข้าวสาร นม เนย เหล้า ไวน์ ขนมปัง ฯลฯ หลายๆอย่าง ราคาเกือบจะเท่าหรือถูกกว่าการดำรงชีวิตอยู่ในกรุงเทพฯ ทั้งๆที่รายได้โดยเฉลี่ยของคนไทยชั้นกลางทั่วๆไปต่ำกว่ารายได้คนชั้นกลางของ ญี่ปุ่นเกือบห้าสิบเปอร์เซ็นต์ ไม่นับว่าในราคาที่เกือบจะเท่ากันกับที่กรุงเทพฯ ผัก ผลไม้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตในเกียวโตกลับสดกว่า ใหม่กว่า ด้วยคุณภาพการขนส่งที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ขนส่งในระยะที่ใกล้กว่าในบางกรณี และในขณะที่ราคาของผัก ผลไม้ที่กรุงเทพฯ จะถูกและแพงตาม “สถานที่” ขาย เช่นขึ้นอยู่กับระดับของห้างสรรพสินค้า หรื อซุปเปอร์มาร์เก็ต มากกว่าระดับของตัวสินค้าเอง (เช่น ผัก ผลไม้ในห้างฯ ไม่สดแต่แพง, ผักผลไม้ในตลาดสดบางแห่ง ทั้งแพง ทั้งสด, ตลาดสดบางแห่ง ผัก ผลไม้สดกว่า คุณภาพดีกว่า และราคาก็ถูกกว่า, แต่โดยมากแล้ว ผัก ผลไม้ในห้างฯ ของเมืองไทย เข้าข่าย แพงมาก สดน้อย คุณภาพไม่สัมพันธ์กับราคา) แต่ ราคาของผักและผลไม้ที่ญี่ปุ่น (เกียวโต) นั้นขึ้นอยู่กับทั้ง “ระดับ” ของซุปเปอร์มาร์เก็ต เกรดเอไปจนถึงเกรดซี ทว่า ระดับของตัวสินค้าก็สัมพันธ์กับระดับของ “สถานที่” ที่จัดจำหน่าย
แครอทปลูกในเกียวโต ปลอดปุ๋ยและยาฆ่าแมลง
นอกจากนี้ความเปลี่ยนแปลงอีกอย่างหนึ่งที่เห็นในเกียวโตจากการไปอยู่ครั้ง ล่าสุดคือ เทรนด์ของการบริโภคผัก ผลไม้ที่ปลูกในเกียวโต ผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์อาหารทุกอย่างจะมีการแปะฉลากว่ามาจากไหน เช่น ผลิตภัณฑ์นมม โยเกิร์ต จากมิยามะ (เมืองหนึ่งของเกียวโต), เต้าหู้เกียวโต เต้าเจี้ยวจากโอฮาร่า ผักผลไม้นั้นแทบจะระบุกันเลยว่ามาจากตำบลไหน เมืองไหน และแน่นอนว่า ยิ่งมาจากเมืองที่ใกล้ผู้บริโภคเท่าไหร่ก็จะยิ่งเป็นที่นิยมมากขึ้นเท่านั้น ส่วนผักนั้นมีคำศัพท์เรียกกันเป้นการเฉพาะในชื่อ “เคียวยาไซ” แปลว่า ผักที่ปลูกในเกียวโต ต้องแปะฉลากอวด เพราะคนเชื่อกันว่า มีผักหลายอย่างที่ปลูกได้เฉพาะในเกียวโต และอร่อยกว่าที่อื่น เช่น พริกหนุ่มเขียว แครอทที่กินได้ตั้แต่ใบยันราก หัวผักกาด มะเขือเทศ ผักกาด ผักปวยเล้ง – สารพัดผักเหล่านี้สดสะพรั่งมาก และแยกชนชั้นจากผักที่ขายในคอนวีเนี่ยนสโตร์อันเป้นผักจากเมืองจีนอย่าง ชัดเจน ไม่ต้องพูดถึงผัก ผลไม้ที่ขายในห้างสรรพสินค้าชั้นสูงอย่างอิเซตันหรือทากาชิมายะ ที่คัดสรรผักเกียวโตระดับพรีเมี่ยมมาปรนเปรอลูกค้าเป็นที่ตื่นตาตื่นใจหญิง สาวชาวสันคะยอมอย่างแขกยิ่งนัก
ไม่แต่ผัก ผลไม้ในซุปเปอร์มาร์เก็ต ที่เกียวโตยังมีรถขายผักที่เป็นคนสวนมาเอง หรือ คุณลุงที่ตั้งแผงขายผักแบบตลาดนัดไปตามที่ต่างๆ รถขายผักชาวสวนม่เองจะไปจอดบริเวณหน้าตึกการเคหะฯ ที่มีคนพักอาศัยเยอะๆ หรือบางทีก็ไปจอดๆใกล้ซุปเปอร์มาร์เก็ต ผัก หญ้า สดๆ แต่อาจจะไม่สวยเป๊ะอย่างของแพคขึ้นห้างฯ แต่ราคาย่อมเยากว่า หรือแผงขายผลไม้คุณลุงคนหนึ่งที่แขกซื้อเป็นประจำ คุณลุงจะมาตั้งแผงหน้าวัดหมี (คุมะโนะจินจะ) ทุกๆวันอังคาร – ผลไม้คุณลุงคงไปคัดมาจากสวนคนรู้ใจหรืออย่างไรไม่ทราบ เพราะมันอร่อย “เวอร์ๆ” และถูก “เวอร์ๆ” เช่น ลูกพลับในซุปเปอร์ขายสองลูกสามร้อยห้าสิบเยน ของคุณลุงขาย หกลูกสองร้อยเยน แอ๊ปเปิ้ลสดๆใหม่ แปดลูกสองร้อยเยน เป็นต้น ส่วนรสชาติที่ว่าอร่อยนั้น ขอให้เปรียบเทียบรสชาติมะม่วงที่ขายในตลาดที่ไม่มีกลิ่นมะม่วงกับรสชาติ มะม่วงที่ปลิดจากต้นใหม่ๆ มีกลิ่นยางมะม่วง กลิ่นหอมของผิวที่สด กลิ่นอากาศที่ยังไม่หายไปจากมะม่วง ในบรรดาลูกพลับ ลูกพีช ลูกพลัม มะเดื่อสด แอปเปิ้ลของคุณลุงก็มีกลิ่นของ “อากาศ” อวลอยู่ในตัวผลไม้อยู่ มีความหวานที่กินแล้วรู้เลยว่าหวานธรรมชาติ ไม่ได้ปรุงแต่ง
ร้านอาหารทำอาหารจากผักเกียวโต มะเขือม่วงราดเต้าเจี้ยวหวาน
มะเดื่อสด
ส่วนที่อร่อยไม่รู้ลืมคือ ครั้งหนึ่งแขกเห็นกีวีของคุณลุงลูกโตเท่าไข่เป็ดเทศ มีขนดกกว่ากีวีของออสเตรเลียหรือนิวซีแสนด์ และนั่นแหละ สัญชาติญาณเด็กบ้านนอกอย่างแขกเห็นปุ๊บก็รู้เลยว่าสดมากๆ จึงเดาว่านี่คือกีวีที่ปลูกในญี่ปุ่นแน่ๆ แถมราคายังถูกกว่าในซุปเปอร์มหาศาล จึงบรรจงซื้อกลับบ้านและคุณลุงก็รีบบอกสรรพคุรว่า “kokusandesuyo, soutode,ichi nichi kurai, oitoitara oishiidesu” แปลว่า “นี่กีวี่ปลูกในญี่ปุ่นนะ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นสักวันหรือสองวันแล้วค่อยกินจะอร่อยมากๆ”
สามวันผ่านไปแขกเอามาปอกกิน พระเจ้าช่วย ไม่เคยกินกีวี่อะไรจะอร่อยขนาดนี้ เริ่มจากกลิ่น อยากจะให้ตัวหนังสือมีกลิ่น เพราะไม่รู้จะบรรยายถึงความหอมนี้อย่างไร มันหอมสีเขียวแบบ น้ำเขียวโซดาที่จี๊ดมากๆ หอมราวกับใส่กลิ่นผลไม้ปลอม หอมแรง หอมนาน หอมไม่หลีกลี้หนีหายไปไหน คือแค่ปอกกีวีอยู่กลิ่นของมันก็เข้าครอบครองห้องไว้ทั้งห้อง – คิดดูก็แล้วกัน แค่ดมอย่างเดียว ไม่ได้กิน ก็มีความสุขแทบตายแล้ว
ส่วนรสชาตินั้นเป็นรสชาติที่ลืมไม่ลงจริงๆ คือหวาน หอม แต่มีเปรี้ยวซ่านค้างอยู่ในปากและลำคอตอนจบ – ขอกรี๊ดดังๆเลยและอยากจะเรียกว่าเป็นกีวีอัจฉริยะ คือเกิดมาไม่เคยกินกีวีที่รสชาติซับซ้อนขนาดนี้ และขอให้หมายเหตุไว้ในที่นี้ว่า วันแรกที่ซ้อมานั้นมีอยู่หกลูก ได้ทำการแจกจ่ายให้เพื่อนๆไปหนึ่งลูกบ้าง สองลูกบ้าง เหลือไว้กับตัวสามลูก พอกินแล้วรู้ว่ามันอร่อยปานได้ขึ้นสวรรค์เท่านั้นแหละ แขกก็ได้ทำการดทรศัพท์ของกีวีคืนจากเพื่อนทุกคน – แต่ไม่มีใครยอมคืนกันซักคนเลย – ฮึ่ม
สารภาพว่านั่งเขียนอยุ่ตอนนี้ก็มีการอาการอาลัยรสชาติกีวีนี้อย่างลึกซึ้ง เพราะเพิ่งได้รู้จัก สัมผัส ลิ้มลองเมื่อสองวันก่อนกลับเมืองไทยเท่านั้น เพราะกีวีที่ขายอยู่ทั่วไปเกือบั้งหมดนำเข้าจากนิวซีแลนด์
คงต้องใช้เวลาอีกระยะหนึ่งที่วัฒนธรรมบริโภคนิยมของไทยจะไปถึงจุดที่เราต้อง แปะฉลาก ผักผลไม้ทุกชนิดในท้องตลาดว่าปลูกที่ตำบลไหน อำเภอไหน จังหวัดไหน หรือแม้กระท่งปลูกโดยใคร ชื่ออะไร
เราในฐานะผู้บริโภคลองคิดดูว่าทำไมเราจะไม่อยากรู้ว่ามะละกอที่เรากำลังจะ จิ้มลงท้องชิ้นนี้ มาจากจังหวัดไหน มะม่วงแสนอร่อยนี้มาจากภาคเหนือหรือภาคกลาง องุ่นนี้เป็นองุ่นเขาใหญ่หรือองรุ่นราชบุรี ส้มเป้นส้มเชียงใหม่หรือส้มนครปฐม ฯลฯ เพราะดิน น้ำ อากาศที่ต่างกัน ย่อมให้รสชาติของผีก ผลไม้ที่ต่างกัน ระยะทางย่อมบอกว่าความสด เช่น คนกรุงเทพฯน่าจะอยากวื้อผักที่ปลูกแถวปากช่องหรือนครปฐมมากกว่าผักที่มาจาก เชียงใหม่ คนเชียงใหม่น่าจะอยากซื้อลองกอง เงาะที่ปลูกที่อ.แม่แตงมากกว่าที่มาจากระยอง หรือหากเลือกได้ เราคงเลือกผลผลิตจากไร่สวนที่มาจากที่อยู่ใกล้บ้านเรามากที่สุดเท่าจะเป็น ได้
สำนึกแห่งที่มาของอาหารที่บริโภค ไม่เพียงแต่บอกรสชาติ แต่ยังช่วยพัฒนาความผูกพันของคนกับอาหารที่เขาบริโภค ถ้าเรารู้ว่าผัก ผลไม้ของเรามาจากปากช่อง เราอาจจะเข้าร่วมรณรงค์ไม่ให้มีการระเบิดภูเขาทำปูนซีเมนตืที่สระบุรีเพราะ ผูกพันและหวงแหนที่ดินที่เป็นแหล่งผลิตผัก ผลไม้แสนอร่อยของเรา หรืออาจจะไม่ต้องไปไกลถึงเรื่องจิตสำนึกเกี่ยวกับความเป็นท้องถิ่น เรื่องสิ่งแวดล้อม การใส่ใจที่จะรู้ที่มาของอาหารอย่างน้อยก็ช่วยขัดเกลาความละเอียด่อนในการ แยกแยะรสสัมผัสในการกิน เช่น แยกได้ว่า รสชาติของกะเพราที่ปลูกในที่ที่มีความชื้นน้อยจะหอม ฉุน และเผ็ดกว่ากะเพราที่ปลูกในแหล่งที่มีน้ำหรือความชื้นมาก จะเริ่มแยกแยะไดกว่า มะพร้าวของภาคเหนือให้กะทิที่มีความมันความหวานน้อยกว่ามะพร้สวในแถบ สมุทรสาคร มะร้าวน้ำหอมของเชียงใหม่มีรสเปรี้ยวซ่า ในขณะที่ของภาคกลางหวานสนิท จะเริ่มพริกขี้หนูของเมืองกาญจน์ฯ ต่างจากพริกขี้หนูของอุบลฯอย่างไร?
วัฒนธรรมคงไม่ใช่เรื่องระบำรำฟ้อน อาหารไทยคงไม่จำเป็นต้องเริ่มที่ต้มยำกุ้ง แต่คือการหล่อเลี้ยง sensation หรือผัสสะที่อ่อนไหวต่อการ แยกแยะ รับรู้รสชาติที่มาพร้อมกับกลิ่น สี อีกทั้งรสสัมผัส – และสิงเหล่านี้มาจากการเรียนรู้และการสร้างโอกาสที่จะเรียนรู้ ไม่ใช่ปล่อยไปตามยถากรรม
แขกก็ได้ยืนมองมะละกอลูกละเกือบร้อยที่ไม่บอกที่มาที่ไปแก่เราในฐานะผู้บริโภคที่อยากจะมีวัฒนะรรมกับเขาบ้างเลย
สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อกลับมาคือ จ่ายตลาด และตลาดสำหรับ สุภาพสตรีที่อาศัยในห้องชุดตามลำพังบนสายทางรถใต้ดิน เพราะไม่ขับรถ ขับรถไม่เป็น มีหรือจะหนีพ้น ตลาดของคนเมืองที่เรียกว่าซุปเปอร์มาร์เก็ต พระเจ้าช่วย แขกมาจากประเทศที่ใครๆก็บอกว่าค่าครองชีพสูงมาก แต่มาเจอราคาสินค้าในกรุงเทพฯแล้วมีอึ้ง – ถามว่าก่อนหน้านี้ไม่รู้สึกหรือ? ก็รู้สึก แต่พอได้เปรียบเทียบกับราคาอาหารของเกียวโตที่จากมาก แล้วมันทำให้อึ้งมากขึ้น เพราะใครจะเชื่อว่าราคาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ในซุปเปอร์มาร์เก็ตกรุงเทพฯ นั้นแพงกว่าเกียวโต ในขณะที่รายได้ต่อเดืนอโดยเฉลี่ยของคนจบปริญญาตรีใหม่ๆของเขามากกว่าเรา เกือบสามเท่า
มะละกอฮอลแลนด์ครึ่งลูก 75 บาท แก้วมังกรกิโลกรัมละ 95 บาท ส้มโอแกะแล้ว แพคละ 85 บาท – น้ำตาจะไหล อย่าให้ต้องสาธยายราคาผัก ผลไม้อื่นๆอีกเลย เพราะมันแพงจรจรดไม่ลงพอๆกัน
แต่ถามว่า ผักผลไม้เหล่านี้ในมือชาวสวนแพงขนาดนี้ไหม? คำตอบคือ ไม่
อย่าว่าแต่ในมือชาวสวนเลย เทียบราคากับตลาดสันทรายบ้านแขกก็ต่างกันหลายสิบเท่า เพราะแถวบ้าน มะละกอฮอลแลนด์ลูกละสิบห้าบาทเท่านั้น ไม่ต้องพูดถึงสารพัดผักที่ราคาเริ่มต้นที่ห้าบาท สิบบาท หรือแม้แต่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรูๆอย่าง ริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายของพรีเมียมมากๆ มะละกอฮอลแลนด์ที่ว่าอย่างแพงก็ลูกละ 55 บาท
แขกพยายามจะหาคำตอบว่าทำไมผัก ผลไม้ในกรุงเทพฯถึงแพงหูดับตับไหม้อย่างนั้น เดาว่าส่วนหนึ่งน่าจะมาจากต้นทุนค่าขนส่ง (ตัดเรื่องค่าโสหุ้ยที่เอาไปขึ้นห้าง เพราะถือว่านั่นเป็นราคาของความสะดวก สะอาด ยอมรับเถอว่าระหว่างเดินจ่ายตลาดเฉอะแฉะร้อนเหนียวตัวกับการเดินจ่ายตลาดติด แอร์เย็นฉ่ำนั่งรถไฟฟ้าหรือรถใต้ดินไปถึง – ชนชั้นกลางตัวคนเดียวไม่ขับรถและดัดจริตนิดหน่อยอย่างแขกขอเลือกจ่ายตลาดติด แอร์เนอะ) เพราะการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายอย่างผัก ผลไม้ต้องบวกราคาเผื่อการเน่าเสียนี้ออกไปแทบจะครึ่งต่อครึ่ง อดคิดต่อไปอีกไม่ได้ว่า หากเรามี “รถไฟขนผัก” อย่างที่เขากระแนะกระแหนกัน แล้วสามารถย่นระยะเวลาการขนส่ง ลดอัตราการเน่าเสีย เท่ากับลดทุน และหวังว่า มนุษย์โดดเดี่ยวในเมืองหลวงอย่างแขกจะได้มีโอกาสกินผัก ผลไม้ในราคาที่ยุติธรรมต่อชีวิตกับเขาบ้าง
ว่าแล้วก็หวนนึกถึงเกียวโต แขกยังชีพอยู่ที่เกียวโตด้วยอันตราเงินเดือนอาจารย์มหาวิทยาลัย แบบมาตรฐานแต่รายจ่ายสำหรับการซื้อ ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ข้าวสาร นม เนย เหล้า ไวน์ ขนมปัง ฯลฯ หลายๆอย่าง ราคาเกือบจะเท่าหรือถูกกว่าการดำรงชีวิตอยู่ในกรุงเทพฯ ทั้งๆที่รายได้โดยเฉลี่ยของคนไทยชั้นกลางทั่วๆไปต่ำกว่ารายได้คนชั้นกลางของ ญี่ปุ่นเกือบห้าสิบเปอร์เซ็นต์ ไม่นับว่าในราคาที่เกือบจะเท่ากันกับที่กรุงเทพฯ ผัก ผลไม้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตในเกียวโตกลับสดกว่า ใหม่กว่า ด้วยคุณภาพการขนส่งที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ขนส่งในระยะที่ใกล้กว่าในบางกรณี และในขณะที่ราคาของผัก ผลไม้ที่กรุงเทพฯ จะถูกและแพงตาม “สถานที่” ขาย เช่นขึ้นอยู่กับระดับของห้างสรรพสินค้า หรื อซุปเปอร์มาร์เก็ต มากกว่าระดับของตัวสินค้าเอง (เช่น ผัก ผลไม้ในห้างฯ ไม่สดแต่แพง, ผักผลไม้ในตลาดสดบางแห่ง ทั้งแพง ทั้งสด, ตลาดสดบางแห่ง ผัก ผลไม้สดกว่า คุณภาพดีกว่า และราคาก็ถูกกว่า, แต่โดยมากแล้ว ผัก ผลไม้ในห้างฯ ของเมืองไทย เข้าข่าย แพงมาก สดน้อย คุณภาพไม่สัมพันธ์กับราคา) แต่ ราคาของผักและผลไม้ที่ญี่ปุ่น (เกียวโต) นั้นขึ้นอยู่กับทั้ง “ระดับ” ของซุปเปอร์มาร์เก็ต เกรดเอไปจนถึงเกรดซี ทว่า ระดับของตัวสินค้าก็สัมพันธ์กับระดับของ “สถานที่” ที่จัดจำหน่าย
แครอทปลูกในเกียวโต ปลอดปุ๋ยและยาฆ่าแมลง
นอกจากนี้ความเปลี่ยนแปลงอีกอย่างหนึ่งที่เห็นในเกียวโตจากการไปอยู่ครั้ง ล่าสุดคือ เทรนด์ของการบริโภคผัก ผลไม้ที่ปลูกในเกียวโต ผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์อาหารทุกอย่างจะมีการแปะฉลากว่ามาจากไหน เช่น ผลิตภัณฑ์นมม โยเกิร์ต จากมิยามะ (เมืองหนึ่งของเกียวโต), เต้าหู้เกียวโต เต้าเจี้ยวจากโอฮาร่า ผักผลไม้นั้นแทบจะระบุกันเลยว่ามาจากตำบลไหน เมืองไหน และแน่นอนว่า ยิ่งมาจากเมืองที่ใกล้ผู้บริโภคเท่าไหร่ก็จะยิ่งเป็นที่นิยมมากขึ้นเท่านั้น ส่วนผักนั้นมีคำศัพท์เรียกกันเป้นการเฉพาะในชื่อ “เคียวยาไซ” แปลว่า ผักที่ปลูกในเกียวโต ต้องแปะฉลากอวด เพราะคนเชื่อกันว่า มีผักหลายอย่างที่ปลูกได้เฉพาะในเกียวโต และอร่อยกว่าที่อื่น เช่น พริกหนุ่มเขียว แครอทที่กินได้ตั้แต่ใบยันราก หัวผักกาด มะเขือเทศ ผักกาด ผักปวยเล้ง – สารพัดผักเหล่านี้สดสะพรั่งมาก และแยกชนชั้นจากผักที่ขายในคอนวีเนี่ยนสโตร์อันเป้นผักจากเมืองจีนอย่าง ชัดเจน ไม่ต้องพูดถึงผัก ผลไม้ที่ขายในห้างสรรพสินค้าชั้นสูงอย่างอิเซตันหรือทากาชิมายะ ที่คัดสรรผักเกียวโตระดับพรีเมี่ยมมาปรนเปรอลูกค้าเป็นที่ตื่นตาตื่นใจหญิง สาวชาวสันคะยอมอย่างแขกยิ่งนัก
ไม่แต่ผัก ผลไม้ในซุปเปอร์มาร์เก็ต ที่เกียวโตยังมีรถขายผักที่เป็นคนสวนมาเอง หรือ คุณลุงที่ตั้งแผงขายผักแบบตลาดนัดไปตามที่ต่างๆ รถขายผักชาวสวนม่เองจะไปจอดบริเวณหน้าตึกการเคหะฯ ที่มีคนพักอาศัยเยอะๆ หรือบางทีก็ไปจอดๆใกล้ซุปเปอร์มาร์เก็ต ผัก หญ้า สดๆ แต่อาจจะไม่สวยเป๊ะอย่างของแพคขึ้นห้างฯ แต่ราคาย่อมเยากว่า หรือแผงขายผลไม้คุณลุงคนหนึ่งที่แขกซื้อเป็นประจำ คุณลุงจะมาตั้งแผงหน้าวัดหมี (คุมะโนะจินจะ) ทุกๆวันอังคาร – ผลไม้คุณลุงคงไปคัดมาจากสวนคนรู้ใจหรืออย่างไรไม่ทราบ เพราะมันอร่อย “เวอร์ๆ” และถูก “เวอร์ๆ” เช่น ลูกพลับในซุปเปอร์ขายสองลูกสามร้อยห้าสิบเยน ของคุณลุงขาย หกลูกสองร้อยเยน แอ๊ปเปิ้ลสดๆใหม่ แปดลูกสองร้อยเยน เป็นต้น ส่วนรสชาติที่ว่าอร่อยนั้น ขอให้เปรียบเทียบรสชาติมะม่วงที่ขายในตลาดที่ไม่มีกลิ่นมะม่วงกับรสชาติ มะม่วงที่ปลิดจากต้นใหม่ๆ มีกลิ่นยางมะม่วง กลิ่นหอมของผิวที่สด กลิ่นอากาศที่ยังไม่หายไปจากมะม่วง ในบรรดาลูกพลับ ลูกพีช ลูกพลัม มะเดื่อสด แอปเปิ้ลของคุณลุงก็มีกลิ่นของ “อากาศ” อวลอยู่ในตัวผลไม้อยู่ มีความหวานที่กินแล้วรู้เลยว่าหวานธรรมชาติ ไม่ได้ปรุงแต่ง
ร้านอาหารทำอาหารจากผักเกียวโต มะเขือม่วงราดเต้าเจี้ยวหวาน
มะเดื่อสด
ส่วนที่อร่อยไม่รู้ลืมคือ ครั้งหนึ่งแขกเห็นกีวีของคุณลุงลูกโตเท่าไข่เป็ดเทศ มีขนดกกว่ากีวีของออสเตรเลียหรือนิวซีแสนด์ และนั่นแหละ สัญชาติญาณเด็กบ้านนอกอย่างแขกเห็นปุ๊บก็รู้เลยว่าสดมากๆ จึงเดาว่านี่คือกีวีที่ปลูกในญี่ปุ่นแน่ๆ แถมราคายังถูกกว่าในซุปเปอร์มหาศาล จึงบรรจงซื้อกลับบ้านและคุณลุงก็รีบบอกสรรพคุรว่า “kokusandesuyo, soutode,ichi nichi kurai, oitoitara oishiidesu” แปลว่า “นี่กีวี่ปลูกในญี่ปุ่นนะ ทิ้งไว้นอกตู้เย็นสักวันหรือสองวันแล้วค่อยกินจะอร่อยมากๆ”
สามวันผ่านไปแขกเอามาปอกกิน พระเจ้าช่วย ไม่เคยกินกีวี่อะไรจะอร่อยขนาดนี้ เริ่มจากกลิ่น อยากจะให้ตัวหนังสือมีกลิ่น เพราะไม่รู้จะบรรยายถึงความหอมนี้อย่างไร มันหอมสีเขียวแบบ น้ำเขียวโซดาที่จี๊ดมากๆ หอมราวกับใส่กลิ่นผลไม้ปลอม หอมแรง หอมนาน หอมไม่หลีกลี้หนีหายไปไหน คือแค่ปอกกีวีอยู่กลิ่นของมันก็เข้าครอบครองห้องไว้ทั้งห้อง – คิดดูก็แล้วกัน แค่ดมอย่างเดียว ไม่ได้กิน ก็มีความสุขแทบตายแล้ว
ส่วนรสชาตินั้นเป็นรสชาติที่ลืมไม่ลงจริงๆ คือหวาน หอม แต่มีเปรี้ยวซ่านค้างอยู่ในปากและลำคอตอนจบ – ขอกรี๊ดดังๆเลยและอยากจะเรียกว่าเป็นกีวีอัจฉริยะ คือเกิดมาไม่เคยกินกีวีที่รสชาติซับซ้อนขนาดนี้ และขอให้หมายเหตุไว้ในที่นี้ว่า วันแรกที่ซ้อมานั้นมีอยู่หกลูก ได้ทำการแจกจ่ายให้เพื่อนๆไปหนึ่งลูกบ้าง สองลูกบ้าง เหลือไว้กับตัวสามลูก พอกินแล้วรู้ว่ามันอร่อยปานได้ขึ้นสวรรค์เท่านั้นแหละ แขกก็ได้ทำการดทรศัพท์ของกีวีคืนจากเพื่อนทุกคน – แต่ไม่มีใครยอมคืนกันซักคนเลย – ฮึ่ม
สารภาพว่านั่งเขียนอยุ่ตอนนี้ก็มีการอาการอาลัยรสชาติกีวีนี้อย่างลึกซึ้ง เพราะเพิ่งได้รู้จัก สัมผัส ลิ้มลองเมื่อสองวันก่อนกลับเมืองไทยเท่านั้น เพราะกีวีที่ขายอยู่ทั่วไปเกือบั้งหมดนำเข้าจากนิวซีแลนด์
คงต้องใช้เวลาอีกระยะหนึ่งที่วัฒนธรรมบริโภคนิยมของไทยจะไปถึงจุดที่เราต้อง แปะฉลาก ผักผลไม้ทุกชนิดในท้องตลาดว่าปลูกที่ตำบลไหน อำเภอไหน จังหวัดไหน หรือแม้กระท่งปลูกโดยใคร ชื่ออะไร
เราในฐานะผู้บริโภคลองคิดดูว่าทำไมเราจะไม่อยากรู้ว่ามะละกอที่เรากำลังจะ จิ้มลงท้องชิ้นนี้ มาจากจังหวัดไหน มะม่วงแสนอร่อยนี้มาจากภาคเหนือหรือภาคกลาง องุ่นนี้เป็นองุ่นเขาใหญ่หรือองรุ่นราชบุรี ส้มเป้นส้มเชียงใหม่หรือส้มนครปฐม ฯลฯ เพราะดิน น้ำ อากาศที่ต่างกัน ย่อมให้รสชาติของผีก ผลไม้ที่ต่างกัน ระยะทางย่อมบอกว่าความสด เช่น คนกรุงเทพฯน่าจะอยากวื้อผักที่ปลูกแถวปากช่องหรือนครปฐมมากกว่าผักที่มาจาก เชียงใหม่ คนเชียงใหม่น่าจะอยากซื้อลองกอง เงาะที่ปลูกที่อ.แม่แตงมากกว่าที่มาจากระยอง หรือหากเลือกได้ เราคงเลือกผลผลิตจากไร่สวนที่มาจากที่อยู่ใกล้บ้านเรามากที่สุดเท่าจะเป็น ได้
สำนึกแห่งที่มาของอาหารที่บริโภค ไม่เพียงแต่บอกรสชาติ แต่ยังช่วยพัฒนาความผูกพันของคนกับอาหารที่เขาบริโภค ถ้าเรารู้ว่าผัก ผลไม้ของเรามาจากปากช่อง เราอาจจะเข้าร่วมรณรงค์ไม่ให้มีการระเบิดภูเขาทำปูนซีเมนตืที่สระบุรีเพราะ ผูกพันและหวงแหนที่ดินที่เป็นแหล่งผลิตผัก ผลไม้แสนอร่อยของเรา หรืออาจจะไม่ต้องไปไกลถึงเรื่องจิตสำนึกเกี่ยวกับความเป็นท้องถิ่น เรื่องสิ่งแวดล้อม การใส่ใจที่จะรู้ที่มาของอาหารอย่างน้อยก็ช่วยขัดเกลาความละเอียด่อนในการ แยกแยะรสสัมผัสในการกิน เช่น แยกได้ว่า รสชาติของกะเพราที่ปลูกในที่ที่มีความชื้นน้อยจะหอม ฉุน และเผ็ดกว่ากะเพราที่ปลูกในแหล่งที่มีน้ำหรือความชื้นมาก จะเริ่มแยกแยะไดกว่า มะพร้าวของภาคเหนือให้กะทิที่มีความมันความหวานน้อยกว่ามะพร้สวในแถบ สมุทรสาคร มะร้าวน้ำหอมของเชียงใหม่มีรสเปรี้ยวซ่า ในขณะที่ของภาคกลางหวานสนิท จะเริ่มพริกขี้หนูของเมืองกาญจน์ฯ ต่างจากพริกขี้หนูของอุบลฯอย่างไร?
วัฒนธรรมคงไม่ใช่เรื่องระบำรำฟ้อน อาหารไทยคงไม่จำเป็นต้องเริ่มที่ต้มยำกุ้ง แต่คือการหล่อเลี้ยง sensation หรือผัสสะที่อ่อนไหวต่อการ แยกแยะ รับรู้รสชาติที่มาพร้อมกับกลิ่น สี อีกทั้งรสสัมผัส – และสิงเหล่านี้มาจากการเรียนรู้และการสร้างโอกาสที่จะเรียนรู้ ไม่ใช่ปล่อยไปตามยถากรรม
แขกก็ได้ยืนมองมะละกอลูกละเกือบร้อยที่ไม่บอกที่มาที่ไปแก่เราในฐานะผู้บริโภคที่อยากจะมีวัฒนะรรมกับเขาบ้างเลย
15 พฤศจิกายน 2556 เวลา 20:36 น.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น